تشتهر منطقة بلاد الشام بأشجار العنب، التي ينتج عنها ورق «دالية العنب»، الذي يستخدمه الناس في صنع طبقين شهيين، هما: «اليلنجي»، و«ورق العنب»، حيث يختلف الناس باعتبارهما من المقبلات التي يمكن تناولها قبل الطبق الرئيسي، أو يمكن اعتبارهما طبقين رئيسيين في حال تم طهيها مع المحاشي.
إقرأ أيضا:
ولا يوجد فرق كبير في طريقة إعداد «اليلنجي»، و«ورق العنب»، إذ تتشابه طرق الطهي بنسبة 90%، إلا أن الفرق الجوهري بينهما، يعود إلى خلو «اليلنجي» من اللحم في حشوته، بينما يتسيد اللحم حشوة «ورق العنب»، ما يجعل الأشخاص النباتيين يفضلون «اليلنجي»،
طريقة إعداد طبق «اليلنجي»:
· المكونات:
– كيلوغرام من ورق العنب الطازج.
– كوبان من الأرز المصري، مغسولان ومصفيان من الماء.
– حبتان من البصل مفرومتان فرماً ناعماً.
– حبتان من الطماطم مفرومتان فرماً ناعماً.
– 5 فصوص مهروسة من الثوم.
– حزمة بقدونس مفرومة فرماً ناعماً.
– حبة ليمون معصورة.
– ملح، بحسب الرغبة.
– فلفل أسود بحسب الرغبة.
– ½ كوب من النعناع مفروم فرماً ناعماً.
– ½ كوب من زيت الزيتون البكر.
– ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
– ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
– شرائح الليمون.
· طريقة التحضير:
للحشوة:
– يُسخن زيت الزيتون في قدر على نار متوسطة حتى يسخن جيداً.
– يُضاف البصل المفروم ويقلب حتى يذبل ويصبح لونه شفافاً.
– يُضاف الثوم، والبقدونس، والنعناع، وتقلب المكونات لمدة دقيقة حتى تندمج النكهات.
– تُضاف الطماطم، والملح، والفلفل الأسود، والبهارات، ثم يُضاف الأرز المغسول والمنقوع مسبقًا مع عصير الليمون، ويُقلّب الخليط جيدًا حتى يتجانس.
لتحضير «اليلنجي»:
– يُنقع ورق العنب في الماء الدافئ لمدة نصف ساعة؛ حتى يلين وتصبح الأوراق مرنة.
– يُغسل ورق العنب جيداً، ثم يجفف بلطف باستخدام مناشف ورقية.
– يُحشى ورق العنب بالمكونات السابقة، من خلال وضع كمية مناسبة في كل ورقة، ثم تلف بإحكام.
– يتم وضع طبقة من ورق العنب غير المحشو في قاع القدر، لضمان عدم التصاق «اليلنجي» بالقاع.
– تُرص أوراق العنب المحشوة في القدر بشكل متتالٍ.
– يُسكب الماء الساخن فوق «اليلنجي»؛ حتى تغمره المياه في القدر.
– يُوضع طبق ثقيل فوق ورق العنب في القدر، ثم يُترك على النار لمدة ساعة حتى ينضج تماماً.
– يُترك «اليلنجي» داخل القدر حتى يبرد.
– يُزين «اليلنجي» بدبس الرمان وزيت الزيتون والبقدونس وشرائح الليمون.
طريقة إعداد طبق ورق العنب باللحم:
· المكونات:
– نصف كيلوغرام من ورق العنب.
– أوقية من اللحم المفروم.
– كوب أرز مصري مغسول ومصفى من الماء.
– حبة بصل مفرومة فرماً ناعماً.
– 3 فصوص مهروسة من الثوم.
– حبتان من الطماطم مفرومتان فرماً ناعماً.
– ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر.
– شرائح الليمون المقطع.
– ملعقة صغيرة من الملح.
– ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
– ½ ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
– ½ ملعقة صغيرة من القرفة.
– كوب من مرق اللحم.
– ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الحامض.
· طريقة التحضير:
– يُخلط اللحم المفروم مع الأرز المغسول، والبصل، والطماطم المفرومة، وزيت الزيتون، والملح، والفلفل الأسود، والبهارات، والقرفة حتى تتجانس المكونات كاملة.
– يُغسل ورق العنب، ثم يسلق بالماء المغلي حتى يصبح طرياً، ثم يصفى من الماء الزائد.
– يُحشى ورق العنب بالمكونات السابقة، من خلال وضع كمية مناسبة في كل ورقة، ثم تلف بإحكام.
– ترص أوراق العنب المحشوة في قدر عميقة، ثم يضاف الثوم المهروس، ويسكب فوقها مرقة اللحم، وعصير الليمون.
– من المهم وضع طبق ثقيل فوق ورق العنب المرصوص في القدر، ويترك على النار لمدة ساعة حتى ينضج تماماً، قبل أن يقدم في طبق مع شرائح الليمون.
– حسب الرغبة، يمكن وضع لحم ريش الخروف «الكستلاتية» تحت أوراق العنب المرصوصة بالقدر، للحصول على نكهة أكبر لورق العنب مع اللحم.
